📊 你的菜單裡有幾道菜在吃你的獲利，用四象限一次看清楚

生意有做，錢卻沒留下來

很多店家的月結是這樣：營業額看起來不差，扣完食材、房租、人事，帳上剩沒幾萬。老闆的直覺反應通常是「再多賣一點」，於是加菜色、下廣告、發折價券。

問題常常不在賣得不夠多，而在賣的是哪幾道。

實際看過的狀況：

• 賣最好的招牌菜毛利率只有 30%，做到手軟卻是在幫食材商打工
• 有一道毛利 75% 的品項躺在菜單第三頁倒數第二行，一個月賣不到 40 份
• 菜單上有五、六道又不賺又冷門的菜，每天照樣佔備料、佔冰箱、佔廚房動線

菜單工程做的事很單純：把每道菜放到「賺不賺」和「賣不賣得動」這兩條軸上，看清楚哪幾道該推、哪幾道該救、哪幾道該砍。這件事不需要 POS 串接，只要你手上有成本、售價、月銷量三個數字。

兩條軸線，四個象限

工具收到你的菜品清單後，先算每道菜的毛利率：

毛利率 =（售價 − 成本）÷ 售價

然後取這批菜的毛利率中位數和月銷量中位數，當作兩條分界線。高於中位數算高，低於算低，交叉出四格：

• 明星（高毛利 × 高人氣）：又賺又賣得動，放菜單黃金位當招牌主打，不要亂降價
• 主力（低毛利 × 高人氣）：人氣王但毛利被成本吃掉，重點在拉毛利，換供應商、微調份量、搭高毛利配菜
• 問題（高毛利 × 低人氣）：好賺卻沒人點，改名、改描述、店員推薦、挪到顯眼處
• 雞肋（低毛利 × 低人氣）：不賺又冷門，直接砍，或改造成季節限定

用中位數而不是固定門檻，是因為餐飲毛利結構差很多。手搖飲和燒肉店的「高毛利」根本不是同一個數字，跟自己的菜單比才有意義。也因為是相對比較，至少要輸入 2 道以上的菜才分得出來，實務上建議一次放 8 到 15 道，切點才穩。

分完象限之後，才輪到 AI 上場：針對每一道菜寫出具體要做什麼，再給幾條菜單設計心理學，最後挑出「最該先動的一件事」。

五分鐘跑完一次菜單健檢

步驟 1：填菜品清單

左邊每一列填四個欄位：菜名、成本、售價、月銷量。預設三列，按「＋ 新增一道菜」可以一直加，填錯的按右邊的叉叉移除。

不確定怎麼填的話，先按「看範例」載入六道菜的滷肉飯攤範例，看完格式再換成自己的。載範例不耗任何次數。

成本要算的是這道菜的變動成本：食材、醬料、包材、免洗餐具。房租和人事不用攤進來，那是固定成本，攤進去反而會讓象限失真。

步驟 2：按「立即分析象限」

這一步完全在你的瀏覽器本機計算，免費、不耗 AI 次數、不上傳資料。按下去馬上跳出四象限，每道菜旁邊會標毛利率和月銷量，也會顯示這批菜的毛利與人氣中位數，方便你知道分界線落在哪。

如果跳出錯誤訊息，通常是有效菜品不到 2 道。檢查一下菜名有沒有空白、售價是不是大於 0。

步驟 3：要具體對策再叫 AI

看完象限，如果想知道「這道主力菜到底要怎麼拉毛利」，按 AI 建議按鈕。AI 拿到的是已經分好的象限結果，它不會重算分類，只負責針對每道菜寫行動方案，加上菜單設計心理學和一段總結。

這一步需要登入，也會消耗一次生成額度。

步驟 4：存檔，一個月後回來對照

AI 跑完可以存進工具內的儲存面板。下個月把新的月銷量填進去再跑一次，直接看象限有沒有移動：主力菜有沒有變明星、問題菜有沒有救起來。菜單工程的價值在於連續比較，跑一次只是拍張快照。

幾個讓結果更準的細節

1.一次放 8 道以上再分析：中位數是靠樣本數撐出來的。只填 3 道菜，等於用一個很粗糙的切點分類，結論參考價值有限。

2.同性質的一起比：主餐、飲料、甜點的毛利結構天差地遠。飲料毛利 70% 起跳，跟主餐放在同一批比，主餐幾乎全部被打成低毛利。建議分批跑，主餐一次、飲品甜點一次。

3.成本要算實耗不是理論值：進貨價 100 元的肉，切修損耗 15%，實際成本是 118 元。理論成本會讓毛利虛高，象限就跟著跑掉。

4.月銷量抓完整的一個月：抓半個月乘二會被週末效應扭曲。如果剛好遇到連假或颱風，換一個正常的月份。

5.雞肋象限先問一句再砍：有些菜不賺也沒人點，但它是某位常客每次必點的。砍之前先確認不是熟客的心頭好，也確認它沒有跟其他菜共用食材（共用食材的菜砍掉反而拉高別道菜的損耗）。

6.問題象限給一個月，不要給半年：改名、改描述、挪位置、教店員推，做完設一個月觀察期。一個月沒起色就往雞肋處理，別讓它一直佔版面。

三個實際情境

情境 A：麵店的招牌菜其實在拖後腿

招牌牛肉麵成本 55、售價 180、月銷 320 份，毛利率 69%，聽起來不錯。但同一份菜單裡的滷肉飯毛利 70%、燙青菜毛利 75%，牛肉麵一比就落到中位數以下，被歸進主力象限。

意思是：這道菜賣最多、最辛苦，卻不是最會賺的。AI 給的方向是談量大採購價、微調麵肉份量，或做成「牛肉麵 + 飲料」套餐，用高毛利飲料把整張單的毛利補回來。

情境 B：好賺的菜藏在菜單角落

生啤酒成本 20、售價 90，毛利 78%，但月銷只有 150 份，落在問題象限。這種菜不需要改配方，只需要被看見。

實際做法是三件事並行：菜單挪到主餐區旁邊而不是最後一頁、設計「主餐 +50 元加啤酒」的加購、出餐時請店員順口問一句。一個月後回來重跑，看它有沒有從問題移到明星。

情境 C：砍掉兩道菜，廚房反而變順

一家小吃店跑完發現雞肋象限有蒜泥白肉（月銷 45 份、毛利偏低）和三杯雞。這兩道各自要備專屬食材，每週固定丟掉一些。

下架之後省下的不只是食材損耗，還有備料工時和冰箱空間。空出來的菜單版面讓給明星菜，整體毛利率往上抬。這是菜單工程最容易被低估的一塊：砍菜的效益不只在那道菜本身。

分完象限之後該做什麼

先動主力象限：這裡的菜賣量大，毛利每提高一個百分點，乘上銷量就是實質的錢。想搭售組合可以用商品組合推薦器配出互補又賺錢的搭配，再回來重跑象限看變化。

改價之前先模擬：主力菜想漲個 10 元、明星菜想做套餐折扣，都建議先用利潤計算器 & 促銷模擬算清楚損益兩平點，確認打折要多賣幾份才不虧，再決定要不要動。

把明星菜推出去：象限告訴你該推哪道，接下來是推給誰。用四類客人分眾推播產生器針對新客、熟客、沉睡客、VIP 各寫一版 LINE 推播，新客推明星菜降低選擇門檻，熟客推剛救起來的問題菜。

節奏上建議每月固定跑一次，把當月銷量更新進去。連續三個月的象限移動，比單次分析有用得多。